لا يمكن للمرء أن يعيش على المؤنمعكرونةوفولإلى الأبد. سواء كنت عالقًا في المنزل بسبب الطبيعة الأم أو تحاول فقط توفير المال عن طريق الشراء بكميات كبيرة، فإن معرفة نوع اللحوم التي يجب تجميدها وكيفية تخزينها بشكل صحيح هو منقذ للحياة. يلجأ الكثير منا إلى المواد الغذائية الأساسية السهلة مثل صدور الدجاج منزوعة الجلد والعظم أو اللحم المفروم، ولكن هذه يمكن أن تصبح مملة، خاصة إذا كنت تأكلها لشهور متتالية. لذلك قررنا أن نسأل الجزارين عن نوع قطع اللحوم - بما في ذلك لحم البقر ولحم الخنزير والدجاج ولحم الضأن والبط وحتى الأسماك - التي يوصون بهاتجميدللحفاظ على الإبداع في المطبخ.
لكن قبل أن نتطرق إلى اقتراحاتهم وتقنياتهم لطهي هذه الأنواع المختلفة من اللحوم، دعونا نستعرض بعض النصائح الأساسية للتجميد. أولاً وقبل كل شيء، إذا كنت تستطيعشراء شيء مجمد بالفعلإن الأطعمة التي يتم تغليفها في فراغ هي الخيار الأمثل. فقد تم شفط كل الهواء من العبوة وتم تجميدها بسرعة في ثلاجة تجارية أكثر برودة من الثلاجة الموجودة في منزلك، وبالتالي يمكن تخزينها لمدة ستة أشهر على الأقل، وحتى عام. وإذا اشتريتها طازجة من محل البقالة أو منضدة الجزار، فقم بإخراج ما تريد طهيه الآن ثم احصل على علبة من الغلاف البلاستيكي.
أنيا فرنالد، الرئيس التنفيذي ومؤسسشركة بيلكامبو للحومتقترح , تجفيف كل قطعة بالتربيت عليها لإزالة الرطوبة، ثم لفها بإحكام شديد في غلاف بلاستيكي، والضغط على أي فقاعات هواء أثناء القيام بذلك. وتوضح: "هذا هو أقرب تقريب لختم الفراغ"، ولكن إذا كان لديك إمكانية الوصول إلىفراغ السداده—أفضل من ذلك. "الأسطح المعرضة للهواء سوف تحترق بسبب التجميد. تأكد من تغطية كل جزء، وخاصة الجزء اللحمي، الذي سوف يحترق بسبب التجميد قبل الدهون."
إيليا القاهرة، عالم سلامي ومؤسسأوليمبيا الأحكاميقترح الذهاب إلى خطوة أبعد من ذلك ولفها مرتين بالبلاستيك، ثم ورق القصدير أو كيس بلاستيكي للتجميد حتى تتمكن من وضع ملصق على العبوة بتاريخ تجميدها.إضافيكن حذرًا عند تجميد شرائح اللحم التي تحتوي على العظم، ويضيفكاتي فلانري، الرئيس التنفيذي للعمليات في شركة Flannery Beef، حيث يمكن لشظايا العظام الحادة أن تخترق البلاستيك وتسمح بدخول الهواء - عدو اللحوم المجمدة!
عندما يحين وقت إذابة اللحوم المجمدة، إذا كان لديك الوقت، فمن الأفضل تركها طوال الليل في الثلاجة؛ وبضعة أيام للقطع الكبيرة مثل اللحوم المشوية والدجاج الكامل. إذا نسيت إذابتها، تقترح فلانري وضع اللحوم الملفوفة في وعاء من الماء البارد في الحوض لبضع ساعات، وتغيير الماء مرة كل ساعة. لتسريع العملية في أسرع وقت ممكن، يمكنك ترك تيار رقيق مستمر من الماء المبرد يتدفق في الوعاء. وتضيف: "بهذه الطريقة يمكنك الابتعاد وسيعمل الماء باستمرار على استبدال درجة حرارة الماء والتأكد من عدم برودة الماء". ولكن لا تغري باستخدام الماء الدافئ أو الساخن لإذابة اللحوم المجمدة، ولا تسخنها في الميكروويف بالتأكيد - فالتغير المفاجئ في درجة الحرارة إلى درجة حرارة "منطقة الخطر" يجعلها أرضًا خصبة لتكاثر البكتيريا، وعادةً ما تذيب الجزء الخارجي تمامًا بينما يظل الجزء الداخلي متجمدًا تمامًا.
الآن بعد أن أصبحت مستعدًا لتجميد وإذابة اللحوم بأمان وكفاءة، دعنالحمةالقطع الجديدة التي يجب عليك شراءها.
لحم
شريحة لحم الحظيرة
هذا هو أفضل استثمار لأموالك، وفقًا لفلانيري. الاسم الكامل هو في الواقعشريحة لحم الخاصرة المعلقة، مما يشير إلى مدى طراوته. قد يكون من الصعب قليلاً العثور عليه حيث يوجد واحد فقط لكل بقرة، لكن الأمر يستحق البحث عنه. يبلغ متوسط وزن شريحة لحم الهانجر حوالي رطلين ويجب أن تأتي في قطعتين منفصلتين. إذا رأيتها متصلة على شكل "X" واحد، فاطلب من الجزار قطع القطعة الوسطى أو إزالتها بنفسك؛ إنها عصب مركزي قاسي ومضغي وغير صالح للأكل تقريبًا. توصي فلانري بطهيها وهي دهنية وساخنة على الشواية (مقلاة شواء خارجية أو داخلية) أو في حديد الزهر. ابدأ على الموقد لتحميرها، وانتهِ في الفرن، ثم قم بالتقطيع ضد الألياف وقدمها في التورتيلا لليلة التاكو.
ضلوع قصيرة
تقول فيرنالد إن القطع الأكثر دهنية وصلابة والتي تحتاج إلى طهيها على نار هادئة وبطيئة هي القطع المثالية للتجميد. وتوضح: "كلما زادت نسبة الدهون في اللحوم، كلما كان تجميدها أفضل، لأن جزيئات الدهون لا تتأثر بالماء".ضلوع قصيرةيمكن تحميصها وهي مجمدة ثم طهيها في النبيذ الأحمر لساعات في الفرن أو في قدر الضغط. يمكنك تقديمها مع طبق نشوي شهي مثلبطاطس مهروسةأوعصيدة من دقيق الذرة.
صدر البقر
أريان داجوين، الرئيس التنفيذي ومؤسسدارتاجنان، هو أيضًا من أشد المعجبين بالأضلاع القصيرة، لكنه يقترح تجميدها وصدر بقري بعدلقد كانوامطهو ببطء"بما أن اللحوم قد تعرضت بالفعل لتفاعلات حرارية فيزيائية نتيجة للطهي، فإن اللحوم ستبقى بحالة أفضل مما لو كانت نيئة"، كما توضح. لا بأس من تغليف اللحوم والخضروات وسائل الطهي طالما تم تركيز السائل. تقترح تجميدها في أجزاء صغيرة لشخصين أو أربعة أشخاص حتى لا تضطر إلى إذابتها كلها مرة واحدة، وتقول إنه يمكنك دائمًا إضافة المزيد من الماء عند إعادة التسخين في قدر على الموقد.
شريحة لحم الردف
ويعرف أيضًا باسمغطاء شريحة لحم الخاصرة العلويةيمكن تقديم هذه القطعة غير المقدرة كقطعة مشوية كاملة (بمتوسط 2 إلى 5 أرطال) أو مقطعة إلى شرائح، تسمى كولوت (لا علاقة لها بالبنطلون). يطلق فلانري على هذه الوجبة "وجبة عائلية رائعة سهلة وبأسعار معقولة ويمكن أن تطعم حشدًا من الناس ببقايا لا حصر لها". لها نكهة لحمية غنية ولذيذة ومماثلة في الملمس لشريحة لحم نيويورك ستريب؛ أرضية وسطى بين الدهون الخالية من الدهون والدهون. تُشوى على درجة حرارة 400 فهرنهايت لمدة 25 إلى 30 دقيقة للحصول على نضج متوسط وتقدم مع صلصة حامضة زاهية.صلصة تشيميتشوريإذا لم تتمكن من العثور على بيكانها، فإن شاتوبريان يأتي من نفس الجزء من البقرة ويمكن طهيه بطريقة مماثلة.
الدواجن والأسماك
صدور البط المولارد
على عكس صدور الدجاج،صدور البطتعتبر صدور البط من نوع مولارد دهنية ولحومها كثيرة وتؤكل مثل شرائح اللحم أكثر من الدواجن. وتتخصص دارتانيان في البط، ويقترح داغوين شراء صدور البط من نوع مولارد لأنها أكبر بكثير من السلالات التراثية مثل روهان؛ حيث يمكن أن يزن صدر واحد حوالي رطل ويخدم شخصين. إنها وجبة شهية بأسعار معقولة، لذا فهي طريقة لطيفة للاحتفال بالذكرى السنوية أو عيد الميلاد في المنزل.اطبخهاوضع الجلد لأسفل على درجة حرارة منخفضة جدًا مع عدم وجود دهون في المقلاة، مما يسمحالدهون الطبيعية لتقديمحتى يتحول الجلد إلى اللون الكراميل، لمدة تتراوح من 7 إلى 8 دقائق. اسكبي هذا الدهن في وعاء لشوي الخضراوات أو صنعه.بطاطس مقليةارفعي الحرارة إلى درجة عالية واقلبيها حتى تحمر جانب اللحم وتحافظ على عصارتها. يجب أن يستغرق الطهي حتى يصبح متوسط النضج 3 إلى 4 دقائق فقط، أي 10 إلى 12 دقيقة إجمالاً، والجزء الأصعب هو تركها ترتاح عندما تفوح رائحة المطبخ الطيبة. قدميها مع الخضار الخضراء والنشويات المفضلة لديك.
فيليه سمك السلمون المرقط
على الرغم من أن هذه السمكة هيمُسَمًّىسمك السلمون المرقط، وهو سمك السلمون المرقط الذي يربى في المحيط وله طعم يشبه السلمون كثيرًا. "إذا كنت تحب السلمون حقًا، فسوف تموت من أجله"سمك السلمون المرقط"يقول مات ميكستر، مؤسسويكستر للمأكولات البحريةوسوق ويكسترهذه طريقة للمغامرة في عالم المأكولات البحرية ولكن تأكد من أنك ستحبها.سمك السلمون المرقطيتميز بقوام زبداني ونكهة خفيفة، ويمكن أن يصبح جلده مقرمشًا بشكل إضافي بسبب طبقة الدهون الموجودة أسفل الجلد. من السهل طهيه وهو دائمًا طري وعصير. توصي ميكستر بطهيه على جانب الجلد لأسفل على ورق قصدير أو مقلاة.لوح خشب الأرزفي فرن بدرجة حرارة 375 فهرنهايت لمدة 10 دقائق. افركي السمك بزيت الزيتون أو زيت بذور العنب والتوابل التي تفضلينها؛ الملح والشبت هما الخياران الأكيدان دائمًا. يبيع ميكستر سمك السلمون المرقط وغيره من المأكولات البحرية المجمدة من ويكستر محليًا في شيكاغو والغرب الأوسط، ولكن من السهل العثور عليه في متاجر النوادي، وحتى في صناديق الاشتراك مثلمرحبا فريشوالشيف المنزلي.
جمبري
وجود حقيبة منجمبري—خاصةً إذا كان مقشرًا ومُزالًا من أمعائه بالفعل—هو أسرع عشاء يمكنك تحضيره. يذوب الجمبري بسرعة لأنه صغير الحجم؛ قم بإذابته في وعاء من الماء البارد أثناء تحضيرك للوجبة.جمبري,التاكوأو شريحة لحم إذا كنت ترغب في تدليل نفسك بالمأكولات البحرية واللحوم. يقترح ميكستر استخدامبهارات الكاجون السوداءأو أي بهارات متبلة مع الفلفل الإسباني المدخن لإضفاء نكهة مميزة عليها، وابحث عن أسماك خليج فلوريدا الحلوة التي يتم اصطيادها من البريةجمبريأو الروبيان الأرجنتيني الأحمر إذا أمكن، لأنه يتمتع بأفضل مذاق وقوام. الروبيان الأحمر، على وجه الخصوص، يؤكل مثل قطع صغيرة ممتلئة من جراد البحر. اطبخ الروبيان بسرعة، فقط حتى يتحول من شفاف إلى أبيض معتم اللون، حتى لا يتحول إلى مطاطي.
لحم الخنزير واللحوم البرية
نقانق طازجة، مطبوخة، ومدخنة (واحدة من كل نوع!)
القاهرة متخصصة فيسجقفي Olympia Provisions، ويحتوي الفريزر المثالي لديه على أربعة أنواع مختلفة في جميع الأوقات. أولاً، الفريزر الكلاسيكي غير المدخنسجقيحبنقانق(يمكن طهيها في وعاء واحد معملفوف مخلل(البطاطس المسلوقة والنبيذ الأبيض) أوسجق ايطالي(يتم تقديمه في لفائف أو مطبوخًا مع الفاصوليا ويتم خبزه فيالنقانق والفاصولياجراتان). ثم نقانق مدخنة مثلكيلباسامطبوخ على صينية خبز مع خضروات الربيع المرّة ويُقدّم مع الخردل. بعد ذلك، يُقدّم شيء حار مثلكوريزومطبوخة بالحمص والكثير من خل الشيري والثوم وزيت الزيتون. وأخيرًا، نوع من النقانق الآسيوية، مثلحلوى صينيةلاب تشيونجأو التايلانديةساي أوولتقطيع من أجلأرز مقلي.
اللحوم الباردة واللحوم الباردة
إذا كنت ترغب في تناول وجبات خفيفة عفوية، احتفظ بأنواع مختلفة مناللحوم الباردةواللحوم الباردة في كل مكان. يقول القاهرةمرتديلا,لحم خنزير، لحم البقر المشوي، لحم البسطرمة، والسلامي المطبوخيمكن تجميدها في قطع كاملة وتقطيعها لاحقًاالمجالسالسندويشات والسلطات. قسمها إلى أحجام يمكنك إذابتها واستهلاكها بالكامل، لأن إعادة التجميد ليست جيدة. إذا كان لديك لحم خنزير أوسلامي صلبلا تحتاج هذه الأطعمة إلى التجميد، فهي مستقرة على الرف ويمكن الاحتفاظ بها في الثلاجة لفترة طويلة.
لحم الخنزير منزوع العظم
يريد فلانري أن تتذكر أن القطع الخالية من العظم أقل عرضة لاختراق البلاستيك الذي استخدمته لتغليف اللحوم بعناية، ويمكن تحميص لحم الخنزير بالكامل أو تقطيعه إلى قطع صغيرة لطحنها إلى شرحات.ايطالي ميلانيزيأوكاتسو يابانيعند الشراء، اهتم بالدهون، لأن لحم الخنزير الخالي من الدهون يجف بسرعة. وتتمثل قاعدتها الأساسية في تحميص أي شيء في عدم التركيز على الوزن بقدر التركيز على سمك أو قطر القطعة. فالقطعة التي يبلغ وزنها ثلاثة أرطال وخمسة أرطال لها نفس العرض؛ أما القطعة "الأكبر" فهي أطول فقط. ولن تستغرق القطعة الأثقل وقتًا أطول في الطهي، حيث إنها تستغرق وقتًا أطول حتى تصل الحرارة إلى مركز البروتين. وتوصي بطهي قطعة كاملة على درجة حرارة 350 فهرنهايت لمدة ساعة ونصف وتقديمها مع صلصة الكرز أو صلصة أخرى تعتمد على الفاكهة للحصول على أجواء حلوة ولذيذة.
رف لحم الضأن وشرائح لحم الضأن
الاستثناء الوحيد لقاعدة عدم وجود عظام هوشرائح لحم الضأننظرًا لصغر حجمها، فقد تنضج بسرعة عندما تكون خالية من العظم. يقترح داجوين شراء رف كامل وتقسيم شرائح اللحم حتى تتمكن من إخراج عدد قليل منها في كل مرة لتناول عشاء سريع. إذا كان لديك نقانق في متناول اليد - وخاصة النقانقمرقز شمال افريقيا، مصنوعة من لحم الضأن والتوابل الدافئة - تُحرقشرائح لحم الضأنثم أخرج السجق من غلافه وحمره في نفس المقلاة. أضف صلصة الديمي جلاس أو المرق، واكشط القطع البنية، ثم قلل من الصلصة واسكبها على شرائح لحم الضأن. قدمها مع البطاطس المهروسة أو الأرز أو حتى المعكرونة لامتصاص كل هذه الصلصة، وكن سعيدًا بوجود لحم ضأن في ثلاجتك لجعل أي يوم أربعاء عشوائي يشعرك بالخصوصية.
